Гораздо интереснее приготовить перкёльт, венгерский гуляш. Умения и внимания столько же, как и к обычному гуляшу,P ноP чуть-чуть по-больше ингредиентов. Результат же — гораздо ярче. На 500 гр. P говядины (огузок, кострец, оковалок)P нужно: 70 гр. свиного жира (смалец или шкварки), 2 небольшие луковицы, 1 помидор или 1 ст. ложка томатной пасты. 1 ч. ложка паприки, 1
Первым, по праву,P идет гуляш.P Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Нет даже особой надобности вносить какие-то сегодняшние наработкиP и корректировки. Все в точности, какP в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года издания).
Ну, да бог с ним, с цельным куском. Все жеP основными блюдами, как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочкиP мяса сP различными соусами или в простонародье -P с подливами.P Для столовых и ресторановP это былоP гораздо удобнее P мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за серовато-коричневым соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. «Мне, пожалуйста, без подливки!»P — стандартные слова «на раздаче» в столовой. Впрочем, не будем вспоминать плохо о покойнике советском общепите. А повторим-ка мы то, что готовили когда-то наши мамы дома.
На деле же, подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордное количество молока. А ножи? Вы помните ресторанные ножи (в столовых-то их вообще не давали)? Почему имиP совершенно нельзяP было отпилить желаемый кусочек ромштекса?P НемногоP отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобностьP выбивали молотками.PP Кстати, именно они, приготовленные из куска телятины или свинины, удачно купленного у знакомого мясника,P могли успешно готовиться на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовитьP натуральный кусок мяса в домашних условиях.
На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей просто не представлялось возможным.P Ни о какой степени прожарки даже не могло быть и речи. Тогда и слов-то таких не знали — PMedium, Medium Rare, Well Done. Спрашивали вас о том, как зажарить мясо даже в самых именитых ресторанах? Помнит кто-нибудь? Нет ответа
Ну, продолжим вспоминать СССР. И перейдем, наконец, от рубленых котлет к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Да, конечно, шницели и «бифштексы натуральные» вроде какP присутствовали в меню ресторанов, но большого желания их жевать не было. Компанию им составляли ромштексы, лангеты, эскалопы, которые отличалисьP друг от друга только «теоретически» — предполагалось, что они от разных частей туши отрезаны.
Ольга Сюткина
Мне, пожалуйста, без подливки
» Мне, пожалуйста, без подливки - Вкус и Цвет — Рецепты от Елены Чекаловой, Гелии Делеринс и Ольги Сюткиной
Комментариев нет:
Отправить комментарий